Technische afdeling slagerij en vleeswaren

Hier leer je een vak doordat je alles te weten komt van de technologie van slagerij, spekslagerij en fijne vleeswaren. In vergelijking met de beroepsafdeling gaat er meer aandacht uit naar algemene vakken als Nederlands, Frans, Engels en wiskunde. Je krijgt ook toegepaste chemie, waarbij je inzicht verwerft in de chemische processen die zich voordoen bij de bereiding van producten.

Je kunt ook een attest bedrijfsbeheer behalen, waarmee je aan de slag kunt als zelfstandige. Na deze studie kun je nog verder studeren in het hoger onderwijs. 

Lessentabel

AV: Algemeen Vak, TV: Technisch Vak, PV: Praktijk Vak

    3de jaar 4de jaar 5de jaar 6de jaar
AV godsdienst/niet-confessionele zedenleer 2 2 2 2
AV lichamelijke opvoeding 2 2 2 2
AV Nederlands 4 4 2 2
AV Frans 2 2 2 2
AV Engels 2 2 2 2
AV wiskunde 3 3 2 2
AV informatica 1 1    
AV aardrijkskunde 1 1 1 1
AV biologie 1 1    
AV natuurwetenschappen 2 2    
AV geschiedenis 1 1 1 1
TV slagerij        
 

vaktechnologie slagerij

2 2 1 1
 

vaktechnologie vleeswarenbereidingen

1 2 2 1
 

vaktechnologie culinaire fijnkost

    1 1
 

bedrijfsorganisatie

      1
TV voeding        
 

voedingsleer

1      
TV toegepaste economie     2 2
TV toegepaste chemie     2 2
PV praktijk slagerij 11 11 12 8
PV stage slagerij     2 4
  Totaal aantal uren  36 36 36 34

Inhoud van de vakken van het derde en vierde leerjaar

TV vaktechnologie slagerij en PV slagerij

Wetgeving inzake hygiëne en zijn toepassing, aankoop van levende dieren, geslachte karkassen en vleesdelen, bespreking van machines en gereedschap gebruikt in de slagerij, milieu- en veiligheidsvoorschriften, verdelen, uitbenen en versnijden van varkens en het voorkwartier van een rund, vleesdelen verwerken tot verkoopsklare eindproducten, verpakken, etiketteren en stockeren, vakterminologie


TV vaktechnologie vleeswarenbereidingen en PV vleeswarenbereidingen

Vakterminologie, definities van onder andere pH-waarde, aw-waarde (de wateractiviteit van vlees en vleeswaren), PSE (Pale, Soft en Exudative = bleek, week en waterachtig)- en DFD (Dark, Firm en Dry = donker, taai en droog)-vlees, bederffactoren, kruiden en specerijen, bespreking van de machines en gereedschap gebruikt bij het bereiden van diverse vleeswaren, grondstoffen, aromaten en additieven, gelei- en bloedbereidingen, witte pensen, leverbereidingen, zouterijproducten


TV voedingsleer

Basisbegrippen van de voedingsleer, indeling van voedingsstoffen en voedingsmiddelen, voedingsmiddelentabel, berekening van energetische waarden, energiebehoefte, additieven, functie van water, proteïnen, minerale zouten, gluciden, lipiden en vitamines.
 

Inhoud van de vakken van het vijfde en zesde leerjaar

TV vaktechnologie slagerij en PV slagerij

Aankopen, beoordelen en opslaan van vlees, voorraadbeheer, wettelijke reglementering inzake traceerbaarheid, verdelen, uitbenen en versnijden van runder-, kalfs-, lams-, schapen- en paardenkarkassen, verdelen, uitbenen en versnijden van wild, gevogelte en tam konijn, verkoopsklaar maken van vleesdelen, verzorgen van de toonbank, klanten op een correcte wijze bedienen


TV vaktechnologie vleeswarenbereidingen en PV vleeswarenbereidingen

Vaktechnologie, basisbegrippen EHBO, toepassing van de reglementering inzake ergonomie, milieu, hygiëne en veiligheid, toepassen van het hygiënebeheersingsplan (HACCP), verpakkingstechnieken, etiketteren, bewaartechnieken, kookworsten, droge worsten, zouterijproducten, fijne vleeswaren en specialiteiten


TV vaktechnologie culinaire fijnkost en PV culinaire fijnkost

Basisbouillons, glaces, bindmiddelen, basissausen en afleidingen, basissoepen, basistechnieken (onder andere: bakken, braden, braiseren, pocheren en sauteren), visbereidingen, groente-, fruit- en aardappelbereidingen, diverse kroketsoorten, rijst- en deegwarenbereidingen, pasteien en deegproducten, diverse salades, eenvoudige schotels, verpakken van gerechten, evalueren van producten


TV toegepaste chemie

De chemische processen en de reacties die zich kunnen voordoen bij de bereiding van producten.


TV toegepaste economie

Het belang van modern ondernemerschap en de meest vakgerichte toepassingen. In het zesde jaar kunnen de leerlingen een attest bedrijfsbeheer behalen.
TV bedrijfsorganisatie
Veiligheidsprocedures, wettelijke reglementering in verband met traceerbaarheid van vlees, vigerende milieuvoorschriften, opstellen van een hygiënebeheersingsplan, bewaartechnieken, doelgericht aankopen van materieel, machines en grondstoffen, reglementering in verband met het uitoefenen van het beroep, voorraadbeheer, voeren van promotie, kostprijsberekening, verpakkingstechnieken


PV stage slagerij-vleeswarenbereiding

Een stage van twee (vijfde jaar) of vier weken (zesde jaar) in gerenommeerde bedrijven.


Geïntegreerde proef

Het hele jaar door werken de leerlingen aan een opdracht die de volgende onderdelen omvat: een theoretisch eindwerk, een praktische proef, stage, technische vakken en talen.