Beroepsafdeling slagerij en vleeswarenbereiding

Je krijgt heel wat praktijklessen, waarbij je de technologie van de slagerij al doende leert. Minder lesuren gaan naar algemene vakken als Nederlands, Frans en wiskunde.

Je kunt ook een attest bedrijfsbeheer behalen, waarmee je een eigen zaak kunt starten. Na het zesde jaar kun je nog een zevende specialisatiejaar Slagerij-fijnkosttraiteur volgen.

Lessentabel

AV: Algemeen Vak, TV:Technisch Vak, PV: Praktijk Vak

    3de jaar 4de jaar 5de jaar 6de jaar
AV godsdienst/niet-confessionele zedenleer 2 2 2 2
AV lichamelijke opvoeding 2 2 2 2
AV Nederlands/ mavo 4 4 4 4
AV Frans 2 2 2 2
AV wiskunde/ natuurwetenschappen 2 2 2 2
TV slagerij        
 

vaktechnologie slagerij

2 2 1 1
 

vaktechnologie vleeswarenbereidingen

2 2 2 2
 

vaktechnologie culinaire fijnkost

    1 1
TV toegepaste economie     2
PV praktijk slagerij 18 18 14 13
PV stage slagerij   4 4
  Totaal aantal uren 34 34 34 35

Inhoud van de vakken van het derde en vierde leerjaar

TV vaktechnologie slagerij en PV slagerij

Wetgeving inzake hygiëne en zijn toepassing, aankoop van levende dieren en geslachte karkassen, bespreking van machines en gereedschap gebruikt in de slagerij, milieu- en veiligheidsvoorschriften, verdelen, uitbenen en versnijden van varkens en het voorkwartier van een rund, vleesdelen verwerken tot verkoopsklare eindproducten, verpakken, etiketteren en stockeren

TV vaktechnologie vleeswarenbereidingen en PV vleeswarenbereidingen

Vakterminologie, definities van onder andere pH-waarde, aw-waarde (de wateractiviteit van vlees en vleeswaren), PSE (Pale, soft en Exudative = bleek, week en waterachtig)- en DFD (Dark, Firm en dry = donker, taai en droog)-vlees, bederffactoren, kruiden en specerijen, de machines en gereedschap gebruikt bij het bereiden van diverse vleeswaren, grondstoffen, aromaten, additieven, gelei- en bloedbereidingen, witte pensen, leverbereidingen, zouterijproducten

Inhoud van de vakken van het vijfde en zesde leerjaar

TV vaktechnologie slagerij en PV slagerij

Beoordelen en opslaan van vlees, voorraadbeheer, wettelijke reglementering inzake traceerbaarheid, verdelen, uitbenen en versnijden van runder-, kalfs- lams-, schapen-, paardenkarkassen, verdelen, uitbenen en versnijden van wild, gevogelte en tam konijn, verkoopsklaar maken van vleesdelen, verzorgen van de toonbank, klanten op een correcte wijze bedienen

TV vaktechnologie vleeswarenbereidingen en PV vleeswarenbereidingen

Vakterminologie, basisbegrippen EHBO, vigerende reglementering inzake ergonomie, milieu, hygiëne en veiligheid, hygiënebeheersingsplan (HACCP), verpakkingstechnieken, etiketteren, bewaartechnieken, kostprijsberekening voor eindproducten, kookworsten, droge worsten, fijne vleeswaren en specialiteiten

TV vaktechnologie culinaire fijnkost en PV culinaire fijnkost

Basisbouillons, glaces, bindmiddelen, basissausen en afleidingen, basissoepen, basistechnieken (onder andere bakken, braden, braiseren, pocheren en sauteren), visbereidingen, groente-, fruit- en aardappelbereidingen, diverse kroketsoorten op basis van kaas, garnaal, ham en gevogelte, rijst- en deegwarenbereidingen, pasteien en deegproducten, diverse salades, eenvoudige schotels, verpakken van gerechten, evalueren van producten

PV stage slagerij-vleeswarenbereiding

Een stage van twee (vijfde jaar) of vier weken (zesde jaar) in gerenommeerde bedrijven. Hierbij kunnen leerlingen de opgedane kennis toetsen aan de praktijk.

Geïntegreerde proef

Het hele jaar door werken de leerlingen aan een opdracht die de volgende onderdelen omvat: een theoretisch eindwerk, een praktische proef, stage en technische vakken.