Technische afdeling Brood en Banket

Je gaat onder andere kennismaken met de technologie bakkerij en banketbakkerij. In vergelijking met de beroepsafdeling gaat er meer aandacht uit naar algemene vakken als Nederlands, Frans, Engels, wiskunde en toegepaste economie.
Je kan een attest bedrijfsbeheer behalen, waarmee je aan de slag kunt als zelfstandige. Na deze studie kan je nog verder studeren in het hoger onderwijs.

Lessentabel

AV : Algemeen Vak, TV : technisch Vak, PV : Praktijk Vak

    3de jaar 4de jaar 5de jaar 6de jaar
AV godsdienst/niet-confessionele zedenleer 2 2 2 2
AV lichamelijke opvoeding 2 2 2 2
AV Nederlands 4 4 2 2
AV Frans 2 2 2 2
AV Engels 2 2 2 2
AV wiskunde 3 3 2 2
AV informatica 1 1    
AV aardrijkskunde 1 1 1 1
AV biologie 1 1    
AV natuurwetenschappen 2 2    
AV geschiedenis 1 1 1 1
TV bakkerij        
  vaktechnologie bakkerij 1 2 2 1
  vaktechnologie banketbakkerij 2 2    
  vaktechnologie banketbakkerij en confiserie     2 2
  bedrijfsorganisatie       1
TV voeding        
  voedingsleer   1    
TV toegepaste economie     2 2
TV toegepaste chemie     2 4
PV praktijk bakkerij 12 10 12 8
PV stage bakkerij     2 4
  Totaal aantal uren 36 36 36 36

Inhoud van de vakken derde en vierde leerjaar

TV vaktechnologie bakkerij, TV vaktechnologie banketbakkerij, PV bakkerij en PV banketbakkerij

In deze leerjaren worden de basistechnieken en basisbereidingen aangeleerd. Bij het bespreken van de grondstoffen, technieken en uitrusting gaat steeds aandacht naar veiligheid, milieu- en hygiënebeheersing.
Volgende onderwerpen komen aan bod:

  • vaktermen, eigenschappen van grondstoffen

  • gistdegen voor onder andere broodsoorten, zachte producten, krokante producten, taarten/vlaaien, gerezen bladerdeeg en hartige producten

  • basisdegen en beslagen: boterdeeg, bladerdeeg, soezendeeg, warm- en koud beslag, vanillebeslag en schuim

  • soorten vullingen voor de banketbakkerij: slagroom, boterroom, banketbakkersroom, chocolade, fruitvullingen en frangipane

  • marsepeinbewerking en versieringen voor diverse banketbakkersproducten

TV voedingsleer

Volgende onderwerpen komen aan bod:

  • basisbegrippen van de voedingsleer

  • indeling van voedingsstoffen en voedingsmiddelen

  • voedingsmiddelentabel

  • berekening van energetische waarden

  • energiebehoefte

  • additieven

  • functie van water, proteïnen, minerale zouten, gluciden, lipiden en vitamines

Inhoud van de vakken vijfde en zesde leerjaar

TV toegepaste chemie

De leerlingen krijgen inzicht in de chemische processen en in de reacties die zich kunnen voordoen bij de bereiding van producten.

TV toegepaste economie

Het belang van modern ondernemerschap en de meest vakgerichte toepassingen komen aan bod. In het zesde jaar kunnen de leerlingen een attest bedrijfsbeheer behalen.

TV vaktechnologie bakkerij en PV bakkerij

Volgende zaken komen aan bod:

  • basisbegrippen van EHBO

  • inzicht in het geheel der gistdegen: onder andere grondstoffen, bereidingswijzen, vormgeving, rijs- en gaarproces, bewaarmethoden van diverse broodsoorten, krokante en zachte bakkerijproducten, gerezen bladerdeeg, bake-off producten, sierstukken en specialiteiten.

  • werkorganisatie

  • keuringscriteria, foutenanalyse, broodreglementering

TV vaktechnologie banketbakkerij en confiserie en PV banketbakkerij en confiserie

Volgende zaken komen aan bod: bladerdeeg en afleidingen, beslagsoorten, gebakvullingen, dessertkoekjes, afwerkingstechnieken, consumptie-ijs, chocoladebewerking, suikerstropen, confiserie, suikerwerk, foutenanalyse, houdbaarheidstechnieken.

TV bedrijfsorganisatie

Volgende zaken komen aan bod:

  • beroepsgebonden wetgeving

  • de vestigingswet, aankoop- en voorraadbeheer.

  • kostprijsberekening

  • promotie

  • reglementering betreffende hygiëne, milieu en veiligheid

PV stage bakkerij

De leerlingen doorlopen een blokstage van twee (vijfde jaar) tot vier weken (zesde jaar) in een gerenommeerde banketbakkerij. Hierbij kunnen ze de opgedane kennis toetsen aan het bedrijfsleven.

Geïntegreerde proef

In het zesde leerjaar werken de leerlingen het hele jaar door aan een opdracht die volgende onderdelen omvat: een theoretisch eindwerk, een praktische proef, stage, technische vakken en talen.