Beroepsafdeling Brood- en Banketbakkerij

In deze afdeling leer je allerlei soorten brood bakken, fijne gebakjes, pralines en ijstaarten maken. Hier leer je door veel ervaring het bakkersberoep. Je gaat onder andere kennismaken met de technologie bakkerij en banketbakkerij. Daarnaast wordt er ook veel aandacht besteed aan de algemene vakken zoals Nederlands, Frans en wiskunde.
Je kan een attest bedrijfsbeheer behalen, waarmee je een eigen zaak kan starten. Na het zesde jaar kan je in onze school nog een zevende specialisatiejaar volgen.

Lessentabel

AV: Algemeen Vak, TV:Technisch Vak, PV: Praktijk Vak

    3de jaar 4de jaar 5de jaar 6de jaar
AV godsdienst/niet-confessionele zedenleer 2 2 2 2
AV lichamelijke opvoeding 2 2 2 2
AV Nederlands/ maatschappelijke vorming 4 4 4 4
AV Frans 2 2 2 2
AV wiskunde/ natuurwetenschappen 2 2 2 2
TV bakkerij        
  vaktechnologie bakkerij 2 2 2 1
  vaktechnologie banketbakkerij 2 2    
  vaktechnologie banketbakkerij en confiserie     2 2
TV toegepaste economie       2
PV praktijk bakkerij/banketbakkerij 18 18    
PV praktijk bakkerij/banketbakkerij en confiserie     14 14
PV stage bakkerij     4 4
  Totaal aantal uren 34 34 34 35

Inhoud van de vakken derde en vierde leerjaar

TV vaktechnologie bakkerij, TV vaktechnologie banketbakkerij, PV bakkerij en PV banketbakkerij

In deze vakken worden de basistechnieken en basisbereidingen aangeleerd. Bij het bespreken van de grondstoffen, technieken en uitrusting gaat steeds aandacht naar veiligheid, milieu- en hygiënebeheersing.

Volgende onderwerpen komen aan bod:

  • vaktermen

  • eigenschappen van grondstoffen

  • gistdegen voor onder andere broodsoorten, zachte producten, krokante producten, taarten/vlaaien, gerezen bladerdeeg en hartige producten

  • basisdegen en beslagen: boterdeeg, bladerdeeg, soezendeeg, warm- en koud beslag, vanillebeslag en schuim

  • soorten vullingen voor de banketbakkerij: slagroom, boterroom, banketbakkersroom, chocolade, fruitvullingen en frangipane

  • marsepeinbewerking en versieringen voor diverse banketbakkersproducten

Inhoud van de vakken vijfde en zesde leerjaar

De vorming in deze jaren is gericht op vervolmaking. Op het einde van hun studies moeten de leerlingen, zowel in teamverband als individueel, zelfstandig optimaal kunnen functioneren als werknemer.

TV toegepaste economie

Het belang van modern ondernemerschap en de meest vakgerichte toepassingen komen aan bod. In het zesde leerjaar kunnen de leerlingen een attest bedrijfsbeheer behalen.

TV vaktechnologie bakkerij en PV bakkerij

Volgende onderwerpen komen aan bod:

  • reglementering betreffende hygiëne, milieu en veiligheid

  • basisbegrippen van EHBO

  • reglementering over de uitoefening van het beroep

  • inzicht in het geheel der gistdegen: bereidingswijzen, vormgeving, rijs- en gaarproces, bewaarmethoden van diverse broodsoorten, krokante en zachte bakkerijproducten, gerezen bladerdeeg, bake-off producten, sierstukken en specialiteiten

  • keuringscriteria – foutenanalyse – broodreglementering - kostprijsberekening

TV vaktechnologie banketbakkerij en confiserie en PV banketbakkerij en confiserie

Volgende onderwerpen komen aan bod:

  • bladerdeeg en afleidingen, beslagsoorten, gebakvullingen, dessertkoekjes

  • afwerkingstechnieken

  • consumptie-ijs en chocoladebewerking

  • suikerstropen, confiserie, suikerwerk

  • foutenanalyse

  • houdbaarheidstechnieken

PV stage bakkerij

De leerlingen doorlopen een blokstage van twee (vijfde jaar) tot vier weken (zesde jaar) in een gerenommeerde bakkerij-banketbakkerij. Hierbij kunnen ze de opgedane kennis toetsen aan het bedrijfsleven.

Geïntegreerde proef

In het zesde leerjaar werken de leerlingen het hele jaar door aan een opdracht die volgende onderdelen omvat: een theoretisch eindwerk, een praktische proef, stage en technische vakken.